Bár már jó pár éve dübörög hazánkban a gasztro forradalom, de még mindig nagyon kevés fűszert használ az átlag magyar, jó, ha 5-8 féle megtalálható a fűszeres fiókokban, üvegcsékben. Sajnos rászoktunk az agyon sózott, adalékanyagokkal túlzsúfolt ételízesítőkre, és szinte mindenre ezt használjuk – ugye nem kell említenem a márkát!
Elődeink bizony rengeteg finom fűszert használtak ételeik ízesítésére, amiket mostanában kezdenek újra népszerűvé, divatossá válni. A XV. században három fő fűszer volt a háztartásokban: sáfrány, citrom, gyömbér. Az ételek pedig vagy gyümölcsösek voltak, vagy pikánsak, citrusosak. A köret fogalmát, mint olyat, nem ismerték, mindent kenyérrel ettek.
A húsokat sásával, vagyis szószokkal fogyasztották, melyeket vagy a hússal együtt készítettek el, vagy pedig külön, a sült húsokhoz főzték. Böjti ételeket sosem ettek együtt hússal, így tehát elképzelhetetlen volt, hogy bármilyen hal és hús, egy asztalra kerüljön. A „murok pasztornák” elnevezésű étel, ami nagyon finom hússal együtt fogyasztva, akkor tájt főételnek számított böjt idején.
Ha valaki 2019-ben időutazáson akar részt venni, azt úgy is megteheti, hogy főz egy 600 évvel ezelőtti ételt, csakis akkor elérhető hozzávalókkal és eljárással. Nincs légkeveréses sütő, nincs teflon serpenyő, csakis néhány funkcionális eszköz. Persze könnyítés lehet, ha van ma is olvasható és értelmezhető recept – számtalan ilyen megtalálható a neten – ugyanis a régi leírásokban nem szerepeltek a hozzávalók mennyiségei, főzési idő, vagy technikai leírás, szinte csak a hozzávalókat sorolták fel.
Én most egy kipróbált receptet teszek közkinccsé, amit már számtalanszor elkészítettem, és mindenkinek nagyon ízlett. Nagyon más íz világ, de nagyon szerethető.
Kaszás lével tehénhús
Hozzávalók:
– 50 dkg marhahús
– 20 dkg petrezselyem gyökér
– 1 fej hagyma
– 2 csokor petrezselyem
– só, bors
– 20 dkg vargánya gomba, vagy más gomba
– 3 tojás sárgája
– 1 ek borecet
– picurka sáfrány
A marhahúst bő vízben felteszem főni, ha a víz felforrt, a hús habját leszedem.
A petrezselymet hasábokra vágom, és a húshoz adom, sózom, borsozom és kb. 1,5 óra alatt puhára főzöm.
A gombát feldarabolom, majd a húshoz adom, és tíz perc alatt készre főzöm a hússal.
A tojások sárgáját habverővel elkeverem a borecettel, és a hús főzőlevével, hő kiegyenlítés után behabarom vele a ragut.
A végén csipetnyi sáfránnyal és egy nagy csokor petrezselyemmel tovább ízesítem.
Puha kenyérrel tálalom.
