Az idén volt részem mindenféle disznóvágásban és disznófeldolgozásban, ettem számtalan kolbászt, hurkát és pecsenyét, a jóféle toros káposztákról nem is beszélve.
Volt alkalmam összehasonlítani egy balatoni disznófeldolgozást, somogyi hagyományokkal, vegyítve a veszprémivel, illetve jártam Borsodban is, ahol merőben más ízeket kóstolhattam. Hogy melyik volt a jobb? Hát mindegyik isteni volt, persze a somogyikat és a veszprémiek a sajátjukra esküdtek, a borsodiak pedig a magukéra! Igazságot nem lehetett tenni, sem egyik, sem másik megyének, mert tényleg, higgyék el, mindegyik fantasztikus volt a maga nemében.
De, hogy mindenki más és más, az jól látszott, még a disznó szétszedésében is.
A Dunántúliak egészben rakták a disznófejet az abalébe, a Duna-Tisza köziek pedig eleve levágták a tokaszalonnát. Borsodban nem készítettek véres hurkát, a somogyiak el sem tudják képzelni anélkül a disznóvágást.
A somogyiak nem köményezik a kolbászt, a borsodiak szerint a kömény mentes, nem is kolbász…
Borsodban isznak a disznó lehúzott körméből, a balatoniak az orrukra húzzák….
Emitt bontóasztalon szedik szét az állatot, amott bontóállványon. Itt orjára bontják, ott karajra.
És a sort sokáig folytathatnám a rengeteg különbözőséggel és egyezőséggel.
Egy azonban egészen biztos. A jó hangulat mindenhol adott volt, a pálinka is megfelelő mennyiségben fogyott és persze mindenki arra esküdözött, hogy az ő pálinkája tényleg nem erős…nah, erről egy újabb cikket tudnék írni…
A Böllér fesztiválon voltam Kőröshegyen és egy igazi, hamisítatlan falusi disznóvágáson, Baskón.
A Böllérfesztiválon 12 csapat indult, ahol nem csak Balatoni böllérek mutathatták be tudásukat, hanem érkeztek Békésből, Sopron mellől, de még Erdélyből is, és a helyi német közösség is képviseltette magát, igazi, német kolbásszal és hurkával.
Persze az asszonyok is ott voltak a háttérben, akiknek a dolga a feldolgozott toros finomságok elkészítése. Isteni békési hagymást vért ettem, ami minden disznóvágás elmaradhatatlan kelléke az ország minden pontján. Persze, ennek az elkészítése is más és más, valaki megabálja a vért előtte, valaki pedig csak kockára vágva zúdítja a megpárolt hagymára.
12 csapat, 12 böllér, 12 féle toros étel. Hát mit ne mondjak, végig ettem, végig kóstoltam…és nem kellett aznap vacsora.
A hétvégén pedig Baskón jártam, egy borsodi kis zsákfaluban, ahol olyan vendégszerető népekkel találkoztam, ami mára már ritkaságszámba megy.
Itt két mangalica szolgáltatta a család évi disznókészletét. Még sosem láttam szalmás perzselést, most ezt is kipipálhatom. Estére pediglen a háziasszony, Ancika, oly finom orjalevest készített, hogy azt hiszem háromszor is merítettem…
De, hogy ezen a héten se maradjunk recept nélkül, íme, a hagymás vér receptje, amit persze lehet imádni és utálni, rajongani érte és bőszen elutasítani, de egy biztos, hogy senki sem megy el mellette szó nélkül.
Sült hagymás vér
Dunántúliasan:
A megalvasztott vért, miután a savót leöntöttük róla, fölszeleteljük vagy kockákra vágjuk, de az is jó, ha csak sütéskor, a serpenyőben daraboljuk föl lapátkanállal. Vékony csíkokra vágott fűstölt szalonnát egy serpenyőben megpirítunk, s ha a zsírja kiolvadt, félkarikákra vágott vöröshagymát pirítunk rajta. Megborsozzuk, majoránnával fűszerezzük, majd rárakjuk a vért. Éppen csak pár percig pirítjuk, pont úgy, mint a resztelt májat, a végén sózzuk.
Lehet fölvert tojást is ráönteni, vagy paprikával, paradicsommal dúsítani, majd kocsonyásodásig sütni.
Baskóiasan:
Egy másik készítési mód szerint az alvadt vért először meg kell abálni (főzni). A szinte teljesen kocsonyás vért keresztben-hosszában elvágjuk, és forrásban lévő vízbe rakjuk. Amint a víz újra forr, a legkisebb lángra állítjuk, így főzzük pár percig. Akkor jó, ha felvágva egyszínű a teljes keresztmetszete, így jó puha, zamatos marad. Közben a megtisztított hagymát laskára vágjuk, és olvasztott zsírban, kevergetve megfonnyasztjuk. A fölkockázott vért belerakjuk, és jól összeforraljuk, de nem kell sokáig sütni, hisz nem nyersen került bele a vér. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés majoránnával és pirospaprikával fűszerezzük.
Mindkét változatot forrón, puha kenyér és savanyúság kíséretében tálaljuk.
Madarász Ildikó
