A legnagyobb bortermelő országok általában sajtkészítésben is kiemelkedőek, nem véletlenül. A borok és sajtok párosításának hagyománya, illetve szabályai elsősorban Franciaországból indulnak. Ezektől persze el lehet térni, de kezdőként érdemes néhány alapelvet betartani, amikor összeeresztjük a borokat a sajtokkal.
Fontos, hogy ha kifejezetten a borra vagyunk kíváncsiak, azt minősítjük, vagyis borkóstolót tartunk, akkor semmiképpen ne együnk mellé sajtot. Még a kóstolás napján is érdemes kerülni a sajtokat és a tejtermékeket, mert ezek gátolják az ízérzékelést. Ha azonban gasztronómiai élményre vágyunk, tehát a borok és sajtok összhangjára vagyunk kíváncsiak, akkor elkezdhetünk gondolkozni a párosításokon, és kezdődhet a kísérletezés!
A sajtok és borok párosításának alapelvei
A kiindulási alapunk az legyen, hogy általánosságban a fehérborok jobban illenek a sajtokhoz mint a vörösek, ill. hogy a sajt az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat tűri meg. A reduktív fehérborok a legtöbb esetben megfelelnek a célnak. Az évekig érlelt kemény sajtok (hegyi sajtok) azok, amelyek a testesebb, tanninosabb borokat is bírják, de ezek nálunk csak ritkán kerülnek az asztalra.
A sajtokat az érlelésük alapján csoportosítják:
– friss, nem érlelt sajtok, krémsajtok, gomolya sajtok
Borsuttogó Rozé 2016
– érlelt lágy sajtok: fehérpenészes camembert és brie, vagy az ún. rúzsos (vöröspenészes) sajtok
Labastida Crianza 2014
– félkemény sajtok: trappista, edami, gouda, ementáli
Sain-Jean Pinot Noir 2016
– kéksajtok: francia rokfort (roquefort), angol stilton, gorgonzola, magyar márványsajt
Juffer-Sonnenuhr Auslese 2016
– kemény (ementáli típusú vagy hegyi) sajtok: parmezán
A friss sajtok esetében egyszerű dolgunk van: ezek a friss, könnyed, jó savszerkezetű fehér és rozé borokkal, valamint habzóborokkal harmonizálnak.
Az érlelt lágy sajtoknál szintén a könnyedség, és kevés alkoholtartalom legyen a meghatározó szempontunk, ezeknél a vörösbor is belefér, ha kifejezetten gyümölcsös, és semmiképpen nem túl tanninos. Vannak, akik szerint a fehérpenészes sajtokhoz a leginkább az ásványosabb ízvilágú fehérborok passzolnak (pl. Somlói), és a könnyű vörösborokat csak a rúzsos (vöröspenészes) sajtokhoz ajánlják, de ebben az esetben is óvakodjunk a nagytestűtől.
A félkemény sajtok esetében nagyobb a mozgásterünk: érettségük és érleltségük határozza meg, hogy mit igyunk hozzá. Fehérborból jöhetnek az érlelt, nagy testű tételek, vörösborból pedig a gömbölyű, nem túl csersavas bársonyosak (Merlot, Pinot Noir).
A kékpenészes sajtokhoz régebben a vörösborokat javasolták, de a mai trend azt mutatja, hogy csodálatosan harmonizálnak az édes borokkal (késői szüretelésűek, aszúk), érdemes inkább ezt választani hozzájuk.
A kemény sajtok már igénylik a testesebb, magasabb alkoholtartalmú, akár erősített borokat. Kitűnő választás melléjük egy száraz sherry. Ha ementáli típusú kemény sajtról van szó, akkor a krémesebb, hordós érlelésű fehérborok javasoltak inkább.
A Magyarországon rendkívül népszerű füstölt sajtok jól kapcsolódnak a barrique vagy a késői szüretelésű fehérborokhoz.
Ne feledkezzünk meg a kecskesajtokról sem: ezek a jó savú, élénk, pikáns fehéreket szeretik, a nagyon érett kecskesajtok a hordós érlelést kapott fehérekkel alkotnak csodálatos párost.
Ha a sajt nagyon sós, savanykásabb bort kínáljunk, pl. rizlinget.
A sajtokat érdemes fogyasztás előtt legalább egy órával kivenni a hűtőből, mert szoba hőmérsékleten tárolva nyújtják a legnagyobb élvezetet.
Forrás: Borsuttogó
